១. តើប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងដែលមានមូលដ្ឋានលើរុក្ខជាតិជាអ្វី?
សណ្តែកសៀងទាំងមូលមានផ្ទុកប្រូតេអ៊ីនប្រហែល 36%។ បន្ទាប់ពីការស្រង់ចេញប្រេង ម្សៅសណ្តែកសៀងដែលនៅសល់មានផ្ទុកប្រូតេអ៊ីន 43-48% ដែលធ្វើឱ្យវាក្លាយជាប្រភពប្រូតេអ៊ីនរុក្ខជាតិដែលប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយបំផុតនៅលើពិភពលោក។ នៅក្នុងរូបមន្តចំណី “ប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងដែលមានមូលដ្ឋានលើរុក្ខជាតិ” តាមពិតសំដៅទៅលើក្រុមគ្រួសារផលិតផល។
តារាងទី 1 ផលិតផលប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងដែលមានមូលដ្ឋានលើរុក្ខជាតិទូទៅ
| ប្រភេទផលិតផល | ប្រូតេអ៊ីនធម្មតា | កំណត់ចំណាំ |
| ម្សៅសណ្តែកសៀង | ៤៣–៤៨% | ផលិតផលរងនៃការស្រង់ចេញប្រេងសណ្តែកសៀង; ជម្រើសស្តង់ដារ និងតម្លៃទាបបំផុត |
| សណ្តែកសៀងដែលមានជាតិខ្លាញ់ពេញដែលច្របាច់ចេញ | ប្រហែល ៣៥% | សណ្តែកទាំងមូលត្រូវបានច្របាច់នៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ រក្សាប្រេងបាន |
| ប្រូតេអ៊ីនរុក្ខជាតិដែលមានជាតិ fermented | ៥០–៥៥% | ម្សៅសណ្តែកសៀងដែលត្រូវបាន fermented ដោយមីក្រូសរីរាង្គ; ប្រូតេអ៊ីនត្រូវបានរំលាយជាមុន |
| ប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងដែលចម្រាញ់ដោយអង់ស៊ីម | ៥០–៥៥% | ប្រូតេអាសប្រើសម្រាប់បំបែកអង់ទីហ្សែន និងម៉ូលេគុលប្រូតេអ៊ីនធំៗ |
| ប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងប្រមូលផ្តុំ | លើសពី 65% | ជាតិស្កររលាយត្រូវបានលាងសម្អាតចេញ; ប្រូតេអ៊ីនប្រមូលផ្តុំ |
ប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងត្រូវបានគេប្រើប្រាស់ក្នុងបរិមាណបែបនេះ ពីព្រោះទម្រង់អាស៊ីតអាមីណូរបស់វាអំណោយផល - ជាពិសេសលីស៊ីនមានកម្រិតខ្ពស់ ដែលបំពេញបន្ថែមកង្វះនៅក្នុងពោត។ ដូច្នេះ "ពោតបូកនឹងម្សៅសណ្តែកសៀង" បានក្លាយជាការរួមបញ្ចូលគ្នានៃចំណីបុរាណនៅទូទាំងពិភពលោក។ ការផ្គត់ផ្គង់ក៏មានច្រើន និងតម្លៃមានស្ថេរភាពផងដែរ ហើយមិនដូចម្សៅត្រីទេ វាមិនមានហានិភ័យនៃអាមីនជីវសាស្ត្រ ឬអតិសុខុមប្រាណបង្កជំងឺនោះទេ។
ប៉ុន្តែម្សៅសណ្តែកសៀងមានប្រភពមកពីគ្រាប់ពូជ ហើយគ្រាប់ពូជការពារខ្លួនឯង។ ប្រព័ន្ធការពារនោះគឺជាអ្វីដែលយើងហៅថាកត្តាប្រឆាំងអាហារូបត្ថម្ភ (ANFs)។
២. ក្រុមកត្តាប្រឆាំងអាហារូបត្ថម្ភចំនួនបីក្រុម ដែលក្រុមនីមួយៗមានគុណវិបត្តិរៀងៗខ្លួន
2.1 ថ្នាំទប់ស្កាត់ទ្រីបស៊ីន (TIA) — វាធ្វើឱ្យរបបអាហារទាំងមូលចុះខ្សោយ
ទ្រីបស៊ីន គឺជាអង់ស៊ីមរំលាយប្រូតេអ៊ីនសំខាន់របស់សត្វ។ TIA បង្ក្រាបសកម្មភាពរបស់វា ហើយផលវិបាកមិនត្រូវបានកំណត់ចំពោះប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងទេ៖ ការរំលាយបាននៃប្រភពប្រូតេអ៊ីនទាំងអស់នៅក្នុងរបបអាហារត្រូវបានទាញចុះ រួមទាំងម្សៅត្រីថ្លៃៗផងដែរ។ ប្រូតេអ៊ីនដែលមិនទាន់រំលាយឆ្លងកាត់ពោះវៀនខាងក្រោយ ជាកន្លែងដែលវាក្លាយជាស្រទាប់ខាងក្រោមសម្រាប់ដំណើរការ fermentation របស់មីក្រូសរីរាង្គ និងផលិតអាម៉ូញាក់ និងអាមីន ដែលបន្ទាប់មកការលូតលាស់យឺត។
2.2 ប្រូតេអ៊ីនអង់ទីហ្សែន (គ្លីស៊ីនីន និងបេតា-កុងគ្លីស៊ីនីន) — ប្រតិកម្មអាលែហ្សី
ប្រូតេអ៊ីនស្តុកទុកទាំងពីរនេះដើរតួជាអាឡែហ្ស៊ីចំពោះសត្វវ័យក្មេង។ ពួកវាបំផ្លាញភ្នាសកោសិកាពោះវៀន និងបង្កឱ្យមានភាពតានតឹងអុកស៊ីតកម្ម និងការរលាក ដែលបង្ហាញរោគសញ្ញាជាជំងឺរាករូស ការទទួលទានចំណីថយចុះ និងការលូតលាស់ជាប់គាំង។ «ជំងឺរាករូសដោយសារម្សៅសណ្តែកសៀង» ភាគច្រើនក្រោយពីឈប់បំបៅដោះកូនចំពោះកូនជ្រូកមានប្រភពមកពីពួកវា។
2.3 អូលីហ្គោសាក់ការីត (ស្តាឈីយ៉ូស និងរ៉ាហ្វីណូស) — បញ្ហានៅចុងទាំងពីរ
ជ្រូក និងបង្គាខ្វះអាល់ហ្វា-ហ្គាឡាក់តូស៊ីដាស ហើយមិនអាចរំលាយអូលីហ្គោសាក់ការីតទាំងនេះបានទេ ដែលបង្កបញ្ហាពីរយ៉ាង។ ទីមួយ ពួកវាទៅដល់ពោះវៀនធំ ហើយត្រូវបានបាក់តេរីបង្កើតជាឧស្ម័ន និងបង្កើនហានិភ័យនៃជំងឺរាក។ ទីពីរ ពួកវាបង្កើតឥទ្ធិពលអូស្មូទិកនៅក្នុងពោះវៀនតូច ដោយទាញទឹកចូលទៅក្នុងរន្ធពោះវៀន។ កម្រិតទឹកនៅក្នុងពោះវៀនធំកើនឡើង អត្រានៃការរំលាយអាហារកើនឡើង ហើយសារធាតុចិញ្ចឹមត្រូវបានបញ្ចេញចេញមុនពេលដែលពួកវាអាចស្រូបយកបាន ដូច្នេះការរំលាយអាហារធ្លាក់ចុះបន្ថែមទៀត។
សារធាតុឡិចទីនសណ្តែកសៀងគឺជាកង្វល់បន្ថែមទៀត៖ វាភ្ជាប់ទៅនឹងវីឡាពោះវៀន និងបង្កឲ្យមានការខូចខាតមេកានិច ដែលធ្វើឲ្យផ្ទៃស្រូបយកថយចុះ។
៣. បញ្ហាមួយដែលត្រូវបានមើលរំលង៖ ម្សៅសណ្តែកសៀងខ្លួនវាមិនស៊ីសង្វាក់គ្នាទេ
ម្សៅសណ្តែកសៀងពីរបាច់ដែលមានស្លាកប្រូតេអ៊ីន ៤៣% អាចមានភាពខុសគ្នាគួរឱ្យកត់សម្គាល់នៅក្នុងមាតិកា ANF។ ហេតុផលគឺជាក់ស្តែង៖
- • ពូជសណ្តែកសៀងមានភាពខុសគ្នា ហើយកម្រិត ANF ធម្មជាតិរបស់វាក៏ខុសគ្នាដែរ។
- • ប្រភពដើម និងអាកាសធាតុខុសគ្នា ហើយលក្ខខណ្ឌដាំដុះប៉ះពាល់ដល់សមាសភាពគ្រាប់ពូជ។
- • រដូវប្រមូលផលខុសគ្នា សណ្តែកថ្មី និងសណ្តែកចាស់មិនស្ថិតក្នុងស្ថានភាពដូចគ្នាទេ។
- • រោងម៉ាស៊ីនកិនប្រេងមានភាពខុសគ្នានៅក្នុងដំណើរការរំលាយ និងការគ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាព។ ការព្យាបាលដោយកំដៅមិនគ្រប់គ្រាន់ធ្វើឱ្យ ANFs អសកម្មទាំងស្រុង ខណៈពេលដែលកំដៅលើសបង្កឱ្យមានប្រតិកម្ម Maillard និងចាក់សោរ lysine។
នៅក្នុងការអនុវត្តជាក់ស្តែង នេះមានន័យថា អ្នកជំនាញអាហារូបត្ថម្ភអាចអនុវត្តតាមសន្លឹករូបមន្តដូចគ្នា ហើយនៅតែទទួលបានភាពងាយរំលាយខុសៗគ្នាជាមួយនឹងការផលិតនីមួយៗ។ វាមើលទៅដូចជាបញ្ហារូបមន្ត។ មូលហេតុចម្បងគឺស្ថិតនៅក្នុងវត្ថុធាតុដើម។ ដូច្នេះ សម្រាប់ចំណីសត្វវ័យក្មេង ភាពស៊ីសង្វាក់គ្នានៃវត្ថុធាតុដើមគឺមានសារៈសំខាន់ដូចលក្ខណៈជីវជាតិរបស់វាដែរ។
ហេតុអ្វីបានជាសត្វវ័យក្មេងមិនសូវអាចទ្រាំទ្របាន
ការផ្តាច់ដោះកូនជ្រូក — និងក្នុងការចិញ្ចឹមត្រី ការផ្ទេរកូនជ្រូកក្នុងស្រះ និងការដឹកជញ្ជូន — ខ្លួនវាគឺជាភាពតានតឹងធ្ងន់ធ្ងរមួយ។ កូនជ្រូកត្រូវបានបំបែកចេញពីជ្រូកញី ប្តូរភ្លាមៗពីទឹកដោះគោទៅជារបបអាហាររឹងដែលផលិតជាចម្បងលើគ្រឿងផ្សំរុក្ខជាតិ និងលាយជាមួយកូនជ្រូកដែលមិនធ្លាប់ស្គាល់។ នៅពេលនេះ ប្រព័ន្ធអង់ស៊ីមរំលាយអាហាររបស់វានៅតែមិនទាន់ពេញវ័យនៅឡើយ៖ ការបញ្ចេញ pepsin និង trypsin ស្ថិតនៅកម្រិតទាបបំផុតនៃវដ្តផលិតកម្មទាំងមូល។
សមត្ថភាពរំលាយអាហារខ្សោយបំផុតនៅម្ខាង វត្ថុធាតុដើមសម្បូរ ANF ច្រើនបំផុតនៅម្ខាងទៀត — នេះជាហេតុផលជាមូលដ្ឋានដែលការរួមបញ្ចូលម្សៅសណ្តែកសៀងត្រូវតែរឹតបន្តឹងយ៉ាងតឹងរ៉ឹងនៅក្នុងរបបអាហារសម្រាប់កូនជ្រូក បង្គាក្រោយដង្កូវ និងត្រីចៀន។ នៅដំណាក់កាលនេះ គ្រឿងផ្សំណាមួយដែលបន្ថែមបន្ទុកពោះវៀន ការចំណាយរបស់វាកើនឡើងពេញមួយរយៈពេលលូតលាស់ជាបន្តបន្ទាប់។
៥. វិធីបួនយ៉ាងដើម្បីកែលម្អប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀង
តារាងទី 2 ការប្រៀបធៀបផ្លូវកែច្នៃប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងសំខាន់ៗ
| ដំណើរការ | បែបផែន | ដែនកំណត់ |
| ការព្យាបាលដោយកំដៅ | ធ្វើឱ្យអសកម្មសារធាតុទប់ស្កាត់ trypsin និង lectin | សីតុណ្ហភាពខ្ពស់ពេកបង្កឱ្យមានប្រតិកម្ម Maillard ដែលបន្ថយការរំលាយអាហារជំនួសវិញ។ |
| ការច្របាច់ចេញ | បើកប្រូតេអ៊ីនស្វ៊ែរក្រាស់ទៅជារចនាសម្ព័ន្ធសរសៃរលុង ដែលបង្កើនកន្លែងភ្ជាប់អង់ស៊ីម | មិនអាចយក oligosaccharides ឬប្រូតេអ៊ីន antigenic ចេញដោយខ្លួនឯងបានទេ |
| ការរំលាយដោយអង់ស៊ីម | ការបំបែកគោលដៅនៃម៉ូលេគុលប្រូតេអ៊ីនធំៗ និងអង់ទីហ្សែន ដោយផ្តល់ផលជាប៉ិបទីតតូចៗ | មិនបង្កើតសមាសធាតុមុខងារបន្ថែមទេ |
| ការធ្វើឲ្យមានជាតិជូរ | អតិសុខុមប្រាណបំផ្លាញអង់ទីហ្សែន និងអូលីហ្គោសាក់ការីត ខណៈពេលដែលផលិតប្រូតេអ៊ីនអតិសុខុមប្រាណ ប៉ិបទីតតូចៗ នុយក្លេអូទីត បេតា-គ្លូកាន និងម៉ាន់-អូលីហ្គោសាក់ការីត។ | តម្រូវឱ្យមានការគ្រប់គ្រងយ៉ាងតឹងរ៉ឹងលើពូជ និងលក្ខខណ្ឌនៃការ fermentation |
អ៊ីដ្រូលីសដោយអង់ស៊ីម និង fermentation គឺជាផ្លូវបច្ចេកទេសសំខាន់ពីរនាពេលបច្ចុប្បន្ននេះ។ ភាពខុសគ្នាគឺ៖ អ៊ីដ្រូលីសដក — វាដកចេញនូវអ្វីដែលបង្កគ្រោះថ្នាក់។ fermentation ដក និងបន្ថែម — ខណៈពេលដែលដក ANF ចេញ ការរំលាយអាហាររបស់មីក្រូសរីរាង្គក៏ផ្តល់នូវសំណុំនៃសមាសធាតុប្រូបាយអូទិក និងសមាសធាតុសកម្មនៃប្រព័ន្ធភាពស៊ាំផងដែរ។
គួរសង្កត់ធ្ងន់ថា ដំណើរការ fermentation មានហានិភ័យនៃភាពស៊ីសង្វាក់គ្នារបស់វា។ ពូជដែលមិនបានកំណត់ សីតុណ្ហភាព fermentation ប្រែប្រួល ឬការបំពុលនៅក្នុងសិក្ខាសាលា សុទ្ធតែនឹងបង្កើតភាពខុសគ្នាពីមួយបាច់ទៅមួយបាច់។ ដូច្នេះ ការវិនិច្ឆ័យផលិតផលប្រូតេអ៊ីនដែលមាន fermented មានន័យថា ការមើលហួសពីតួលេខនៅលើរបាយការណ៍សាកល្បងភាគីទីបី ទៅលើថាតើវាត្រូវបានផលិតជាប់លាប់ ក្រោមលក្ខខណ្ឌដែលបានគ្រប់គ្រង ជាមួយនឹងពូជថេរ និងដំណើរការស្វ័យប្រវត្តិឬអត់។
៦. សេចក្តីសង្ខេប
ប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងមិនដែលជាសំណួរថាតើវាអាចប្រើប្រាស់បានឬអត់នោះទេ ប៉ុន្តែជាសំណួរថាតើវាត្រូវតែកែច្នៃដល់កម្រិតណាមុនពេលវាមានសុវត្ថិភាពក្នុងការផ្តល់ចំណីដល់សត្វវ័យក្មេង។ លក្ខណៈវិនិច្ឆ័យបីយ៉ាងត្រូវបានណែនាំនៅពេលវាយតម្លៃគ្រឿងផ្សំប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀង៖
១. តើកត្តាប្រឆាំងនឹងអាហារូបត្ថម្ភត្រូវបានកាត់បន្ថយដល់កម្រិតណា — ជាពិសេសសារធាតុទប់ស្កាត់ទ្រីបស៊ីន ប្រូតេអ៊ីនអង់ទីហ្សែន និងអូលីហ្គោសាក់ការីត ដែលគាំទ្រដោយទិន្នន័យតេស្តភាគីទីបី។
2. តើកម្រិតនៃការរំលាយខ្ពស់ប៉ុណ្ណា — ថាតើរចនាសម្ព័ន្ធប្រូតេអ៊ីនត្រូវបានកែប្រែទៅជាទម្រង់ដែលងាយរំលាយឬអត់។
៣. តើវាស៊ីសង្វាក់គ្នាប៉ុណ្ណារវាងបាច់ផលិតកម្ម — ថាតើដំណើរការនេះត្រូវបានគ្រប់គ្រង និងគុណភាពអាចតាមដានបានពេញលេញឬអត់។
អំពី Sustar PeptiMax
Sustar PeptiMax គឺជាប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងដែលមានមុខងាររំលាយខ្ពស់ ដែលត្រូវបានបង្កើតឡើងជុំវិញលក្ខណៈវិនិច្ឆ័យទាំងបីខាងលើ។ ម្សៅសណ្តែកសៀងលំដាប់ខ្ពស់ត្រូវបានប្រើជាស្រទាប់ខាងក្រោម និងត្រូវបានកែច្នៃតាមរយៈការធ្វើឱ្យត្រជាក់នៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ ការធ្វើឱ្យសាក្រាហ្វីនីកដោយអង់ស៊ីម ការរំលាយអេរ៉ូប៊ីកជ្រៅជាមួយ Saccharomyces cerevisiae ការច្របាច់ចេញ និងការសម្ងួតនៅសីតុណ្ហភាពទាប។
លទ្ធផលតេស្តភាគីទីបី៖ ប្រូតេអ៊ីនឆៅមានកម្រិត ឬលើសពី 55% ភាពអាចរំលាយបានរបស់ pepsin មានកម្រិត ឬលើសពី 95% មិនអាចរកឃើញសារធាតុទប់ស្កាត់ trypsin និង lectin ទេ stachyose បូកនឹង raffinose បូកនឹង sucrose ក្រោម 0.50% ប្រូតេអ៊ីនអង់ទីហ្សែនមានកម្រិត ឬក្រោម 2%។
ការធ្វើ fermentation ត្រូវបានអនុវត្តជាមួយពូជដែលបានឧទ្ទិសដល់នៅក្នុងសិក្ខាសាលាស្អាតដែលគ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាពនៅលើខ្សែសង្វាក់ផលិតកម្មស្វ័យប្រវត្តិពេញលេញ ដែលធានាបាននូវភាពស៊ីសង្វាក់គ្នាពីមួយបាច់ទៅមួយបាច់ជាមួយនឹងការតាមដានដែលមានគុណភាពពេញលេញ។ ផលិតផលនេះក៏សម្បូរទៅដោយកោសិកាដំបែរស់ បេតា-គ្លូកាន ម៉ាន់ណាន-អូលីហ្គោសាក់ការីត និងនុយក្លេអូទីត ដែលរួមបញ្ចូលគ្នានូវតម្លៃនៃប្រភពប្រូតេអ៊ីនរុក្ខជាតិជាមួយនឹងវប្បធម៌ដំបែដែលមានមុខងារ។
បានណែនាំសម្រាប់ចំណីកូនជ្រូកក្នុងអត្រា 3–5% និងសម្រាប់ចំណីវារីវប្បកម្មលំដាប់ខ្ពស់សម្រាប់បង្គា ត្រីក្រឹម និងត្រីបាសសមុទ្រក្នុងអត្រា 3–5%។
ស៊ូស្តា ប៉ិបទីម៉ាក់ស៍®
ប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងដែលមានមុខងាររំលាយអាហារខ្ពស់
ប្រូតេអ៊ីនរុក្ខជាតិដែលមានជាតិ fermented ខ្ពស់ · វប្បធម៌ដំបែដែលមានមុខងារ
ប្រូតេអ៊ីនរុក្ខជាតិដែលមានជាតិ fermented ដែលអាចរំលាយបានខ្ពស់ - ជម្រើសដែលចំណាយតិចជំនួសម្សៅត្រី សារធាតុ yeast hydrolyzate និងបុព្វលាភប្រូតេអ៊ីនរុក្ខជាតិដែលមានជាតិ fermented
ការពិគ្រោះយោបល់ដោយឥតគិតថ្លៃ
ស្នើសុំគំរូ
ទំនាក់ទំនងមកយើងខ្ញុំ
ពេលវេលាបង្ហោះ៖ សីហា-០៥-២០២៦
